高城剛について_ラーメン編
前回高城剛の仕事にかかわることを紹介しましたが、
次はラーメン編。なんでラーメン?ってなるのですが、
基本、彼は何にでも詳しいのですが、メルマガにラーメンに関しての面白いエピソードがあったので紹介します。
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▽Q.16▼▽
いつも楽しいメルマガと質問回答をありがとうございます。
最近、マクロビオティック的ラーメン屋を開業するために、休日などを利用して無給でラーメン屋さんに弟子入りするのも楽しそうだなと妄想している29歳公務員です。
弟子するかはピンとくるお店があればその時に考えようと思いながら、今はとりあえず美味しいと評判のラーメン屋さんを回っております。
そこで、東京で高城さんのオススメなラーメン屋さんがあれば教えてください。
また、美味しいビーガンラーメンを作っているお店を知っておられれば教えてください。
工藤先生のご意見も聞ければ嬉しいです。
よろしくお願いします。
【 A 】
まず、工藤先生ににお聞きしました。
省略>
さて、僕から。
僕は日本中がバブルに沸く10代の頃に、ラーメン屋台で短期間バイトしていたことがあります。
その店主は変わった人で、大地主で長者番付に乗るような人だったのですが、もともと和食の料理人だったこともあり、好きで屋台のラーメン屋をやっていました。
まずこの店の特徴は、顧客がメニューを選べません。
その店主が顧客を見て、食べさせたいラーメンを決めており、僕の場合は「帯麺」と呼ばれる幅5センチの麺一本だけ入ったラーメンをいつも出されていました。
その甲斐あってか、味は抜群においしく、なにしろ原価など考えずに好き勝手に作ってるわけですから絶品なんです。
水も大きなタンクで運んでいました。
その上、開業している場所が毎夜違っていて、当時誰も持っていなかった携帯電話にかけると、その日の開業場所、しかも人目につきづらい入り組んだ駐車場の一角などでオープンしているのを教えてくれます。
僕はなぜか店主に気に入られ、下働きをしながら、徹底的に味覚を鍛えられました。
都内にある有名ラーメン屋に行き、食べるのではなく、匂いだけでそのラーメンの味や素材を言い当てなければならないような日々が続いたのです。
なぜなら、ラーメンには「悪のラーメン」があるからです。
ある日、店主は僕に言いました。
「この店を継がないか？」。
僕は迷いに迷った挙句、その申し出を断るのですが、その時に鍛え上げられた味覚は、いまも失っていないと思います。
特に「秘伝」と言われるラーメンは、人に絶対に言えないものが入っている＝「悪のラーメン」なので「秘伝」なんです。
いまでも、店外の匂いでわかります。
ですので、絶対に行列のできるラーメン屋を安易に信じてはいけません。
人は、それまでに食べたことがないものを食べると「はじめての美味しい味」と考え、時には他では食べられないから中毒になるのです。
本気で開業をお考えであれば、心にお停めください。
Vol.241
▽Q.18▼▽
「時差が解決される時代は来るのか」という質問についてご回答ありがとうございました。
訪日インバウンドのマーケティングの仕事をメインとしており、「日本と仕事」をせざるを得ない状況ですが、徐々に「世界と仕事」も増やしてバランスを取っていきたいと考えております。
尚、今回の質問ですが、長年高城さんの読者で毎週のようにメルマガをチェックし、人生の指針とさせていただいてますが、一点気づいたことがあります。
それは、今まで「おすすめのラーメン屋」についての言及がないということです。
確かメルマガ以外ですと、NEXTRAVELERの沖縄編で一度紹介されていたことはあったかと思いますが、それ以外思い当たる節がないです。
私はラーメンフリークで全国の出張先で仕事ついでにラーメンを食べ歩いておりまして、ぜひもしこの機会に実はラーメン屋も密かにいかれているということであれば、高城さんの日本でオススメのラーメン屋さんがありましたらぜひ教えて下さいませ。
【 A 】
十代の頃に、変わった屋台のラーメン屋でバイトというか、手伝いをしていたことがあります。
その屋台は、神出鬼没で、毎夜異なるできるだけ目立たない場所に車を停めて、密かに営業していました。
ある時は、病院敷地内、またある時は表通りから目につかない駐車場の外れと、夜な夜な開業場所が異なっていたのです。
いうまでもなく、店主は相当変わった人物で、とある市の5分の1を所有する大地主ながら、長年和食の花板でもありました。
そこで、人生最後の楽しみとして、趣味で屋台のラーメン屋をはじめたのです。
資金もあることから、まず、他に類を見ない屋台作りをはじめます。
ラーメンの味を大きく左右するのは、いうまでもなく水です。
かつての名店「AFURI」が、箱根の阿夫利山の麓にあった頃と、恵比寿に初出店した味がまったく異なってしまったのは水の違いだったのは有名ですが、件の店主は、巨大な水タンクを搭載した屋台を作っていました。
当然、味も採算度外視で作ってますから、メチャうまです！
噂が噂を呼び、連日連夜客が押し寄せるので、当時としては珍しい携帯電話で予約を取っていました。
しかし、この店主が変人ぶりを発揮していたのは、これに限りません。
驚くことに、この店では客ではなく、店主がメニューを決めていたのです。
どんなに、自分が食べたいラーメンがあっても、店主が決めるので食べることができません。
その上、麺が普通ではありません。
僕が店主に決められたのは、「帯麺」と呼ばれるメニューで、幅5センチほどの麺が、ラーメンのスープのなかに一本しか、入っていません。
まるで、メチャ長いワンタンのようなのですが、これが美味しんです！
それに魅了された僕は、いつしか常連客位になり、気がつくと手伝いをはじめていました。
その修行は厳しく、有名店に連れて行かれ、外から匂いを嗅ぎ、レシピや食材を判断するなど、まるで「美味しんぼ」の海原雄山と山岡士郎幼少期のような日々が続いたのです。
ですので、いまでも有名ラーメン店に訪れると（前を通りかかると）、匂いでかなりのことが理解できます。
なかには、到底ここには書けない食材を使っている有名店も多く（いわゆる「秘伝」）、だから人は癖になり、自身では気がつかないうちに「ラーメンフリーク」となってしまいます。
このようなこともあって、美味しいけどなにが入っているのかわからないけど僕にはわかるラーメン店を、あまり公言することはしないようにしていますし、件の店を超える一店には、いまだ巡り合っていません。
なにしろ、その店は原価率200％を超えていたのです。
そんなある日、体を壊した店主は、僕に言います。
「お前、俺のあとを継がないか？」
赤字になった分はすべて補填するから、店を引き継いで、ラーメンの世界を変えて欲しいと、店主は僕に言いました。
他に類を見ない原価率200%の屋台ラーメン屋を引き継ぐのか、それとも、世に出たばかりのコンピュータを使って、なにかを作るのか。
この話の続きは、いつかどこかで（まだまだ続きます、一晩話せるほどに）。
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この続きはおそらく語られていないと思うのですが、
とても気になりますね。
高城剛とは？_仕事編_vol1
高城剛とは？_仕事編_vol2
高城剛とは？_ラーメン編
高城剛とは？_ギャンブル編
高城剛とは？_改造編
